Бурдук

1. Название объекта

Технология приготовления традиционого сибирского  блюда «Бурдук» у сибиряков-старожилов в Кежемском районе Красноярского края

2. Категория объекта

IV. Традиционные технологии.

     6. Приготовление традиционной пищи

3. Этническая принадлежность

русские

4. Язык

русский

5. Конфессиональная принадлежность

православные

6.  Места бытования Красноярский край, г. Красноярск; Кежемский район: с.с. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская заимка, Пашино, Рожково,  Монастырь, Алешкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново,  Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино.

7. Описание объекта (развернутое)

Бурдук — является одним из традиционных блюд русского населения Сибири и представляет собой подсоленный кисель из кислого ржаного или ржано-пшеничного теста, который употребляют как самостоятельное блюдо или используют как основу похлебки с сухариками. Специально сваренный густым бурдук можно залить молоком и есть ложкой.

Бурдук бытует преимущественно в населенных пунктах Кежемского района Красноярского края, как существующих сегодня, так и уже исчезнувших (с.с. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алешкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино). Здесь бурдук является традиционным повседневным блюдом ангарцев-кежмарей, представителей русских старожилов Сибири. Это блюдо известно и в других районах Приангарья (Мотыгинском, Богучанском). Но и здесь оно бытует исключительно у русских старожилов, а у новопоселенцев и представителей других этносов, живущих в Приангарье, это блюдо не зафиксировано.

Обычно бурдук готовили в теплое время года. Считался он также и блюдом летних постов: Петровского и Успенского. Его распространение в крае ареально и локально (в нескольких локусах, связанных с расселением людей из Кежемского района) и маркирует русскую старожильческую культуру Приангарья. Регионовед Б.Е. Андюсев в своей работе «Сибирское краеведение: Хозяйство, быт, традиции, культура старожилов Енисейскоой губернии XIX – начала XX вв.» упоминает бурдук, как одно из популярных и любимых жидких блюд из муки: «Любимы были толокно, овсяной кисель, кисель из запаренного жидкого ржаного теста («бурдук»)».

Вариантов приготовления бурдука несколько.

По словам Н.В. Поповой из д. Коды, в хлебной квашне специально откладывали 2 куска кислого теста, и оставляли на ночь. Из одного куска делали рыбный пирог, а из второго – бурдук.

Раньше самым простым рецептом бурдука считался следующий. Хозяйка делала кислое хлебное ржаное или ржано-пшеничное тесто. Сейчас для приготовления теста берут либо чистую ржаную муку, либо смесь ржаной и пшеничной. Раньше вместо муки могли использовать ржаные отруби. Считается, что отруби использовались раньше «от бедности». Готовое тесто заливают водой, хорошенько размешивают и оставляют на некоторое время до появления осадка (который называют «илом»). После этого осадок сливают в отдельную посуду. Действие с тестом повторяют еще два раза, а затем осадок заливают крутым кипятком или кипящим молоком. В результате получается густой кисель.

М.М. Усольцева из деревни Усольцево рассказывала о бурдуке следующее: «То бурдук сваришь, то ишо что-нибудь. А бурдук – счас как крахмал, кисель называцца, бурдук он тоже под вид как крахмала же. Когда стряпают и оставляют теста. Тесто ставят и мочат его. Несколько вод сливают, и остаётся осадок, ил, заваривают, как называцца, по-крестьянски. Буват, что из отрубей сделают ил также. Кипятят воду, и ил заваривают. Можно с молоком сделать, молочный сварить. Получатся густой, как кисель, и называцца бурдук. Вкуснай, вкуснай!».

Л.А. Алексина из села Яркино рассказала, как бурдук делала ее мама: «Она заводила тесто на хлеб, когда тесто разложат по формам, оставляла кусочек, замачивала его водой и несколько раз она его сливала. Вот она его, отстоится водичка, она его промоет, отстоится светлая вода, она опять сольёт, и вот на третий раз, когда третий раз зальёт водой, – перемешает. Это равносильно было, что крахмал с водой. Вода закипает, она туда льёт и заварила вот этот бурдук. Он сладкий такой, но мне не нравился он. <…> Он такой, ну, серовастый какой-то, смотря с какой муки тесто. С высшего сорта посветлее, с первого сорта он потемнее, а там со второго сорта он вообще темный».

Обычно после выпекания хлеба и пирога ржаное или ржано-пшеничное тесто оставляли для бурдука. Его растирали руками в воде до получения однородной массы. Пока смесь оставляли часа на полтора-два, а в это время  кипятили воду (1–2 литра). Кипящую воду размешивали так, чтобы в емкости образовалась воронка, в которую заливали тестяную массу, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, солили по вкусу, а затем добавляли анис (тмин) — для аромата. После этого бурдук остужали. В зависимости от того, сколько использовалось воды, бурдук получался более или менее густым. Можно было сварить очень густой бурдук, по консистенции напоминающий холодец. Его заливали в миски, причем так, чтобы он занимал половину объема посуды. Застывший бурдук этом случае заливали сверху холодным молоком. Когда его ели, то в ложке оказывался и сам бурдук, и молоко. Некоторые исполнители говорили о том, что бурдук в некоторых случаях ели и горячим, добавляя в него сливочное масло.

В настоящее время тесто для бурдука готовят специально. Рецепт теста, предложенный Ниной Васильевной Поповой, следующий: одна шестая брикета дрожжей разводится в стакане теплой воды. Туда добавляется одна треть чайной ложки соли. В готовую смесь засыпается мука. Тесто оставляют на ночь, а утром дважды подбивают. Затем это тесто можно использовать для изготовления бурдука.

Готовый бурдук может храниться на холоде в погребе 3–4 дня. Используется он, главным образом, в жаркое время года в качестве повседневного холодного блюда. Если бурдук сделан без добавления молока, то его используют как постовое блюдо. Чаще всего бурдук самостоятельное блюдо, но иногда его используют как основу для похлебки, в которую добавляют сухарики.

Ангарцы отмечали, что хотя бурдук не очень вкусный, но зато сытный, поэтому в прошлом он выручал при отсутствии еды: «Как есть дома нечего, то мать бурдук сделает. Это как кисель, только из отрубей».

Вероятнее всего, бурдук попал в Красноярский край вместе с переселенцами с Русского Севера, осевшими в Приангарье.

Нынешние переселенцы из Кежемского района в Красноярске, члены Кежемского землячества, считают бурдук непременным элементом своей традиционной бытовой культуры и изготавливают его для всех праздников и встреч землячества, угощают им гостей на фестивалях старожильческой культуры и земляческих встречах.

При всем том, что и сейчас многие пожилые люди могут приготовить бурдук дома, он стал одним из ангарских блюд, почти вышедших из постоянного употребления. Однако в г. Красноярске на фестивалях русской старожильческой культуры, проводимых Кежемским землячеством, а также на встречах земляков это блюдо традиционно представляет старожильческую кухню. Практически все взрослые представители Кежеского землячества владеют технологией изготовления бурдука.

Риск исчезновения этого блюда достаточно велик, несмотря на то, что ангарцы осознают его своим нематериальным культурным наследием. Степень опасности исчезновения бурдука связана с изменением социальной среды и привычек в питании, а также непопулярностью у городского населения большинства традиционных деревенских блюд. Если бы не ностальгия, городские ангарцы, вполне возможно, не поддерживали бы традицию  изготовления и употребления бурдука.

8. Предметы, связанные с объектом —

9. Техники/Технологии, связанные с объектом —

10. Способы передачи информации. Традиция употребления бурдука передается в быту и на мероприятиях, организованных Кежемским землячеством, где проводятся дегустации традиционных блюд.

О бурдуке снята передача цикла «Этническая кухня» в г. Красноярске 16.05.2017 (съемочная группа: Валентина Борисовна Вараксина,  Андрей Шицов, оператор ТВ СФУ, Алёна Патрушева, корреспондент ТВ СФУ). Мастер-класс по изготовлению бурдука проводила Нина Васильевна Попова. https://vk.com/videos-5433048?z=video-5433048_456239489%2Fclub5433048%2Fpl_-5433048_-2 

Справочная информация

11. История выявления и фиксации (история, экспедиции и т. д.)

Записи 1960-х гг. Карнауховой Любови Леонидовны от Карнауховой Екатерины Ефимовны, урожденной Колычевой,  1919 г.р. Родилась в Паново;

Записи от Рукосуевой Ирины Ивановны, 1912 года рождения. уроженки д. Кода;

Записи экспедиций кафедры русского языка Педагогического университета, Записи экспедиций кафедры русского языка, литературы и речевой коммуникации Сибирского федерального университета.

12. Источники информации:

1. Ангарская кухня: кухня русских старожилов Сибири / автор-сост. Л. Л. Карнаухова; КРОО СКРСС «Кежемское землячество» при поддержке Управления общественных связей Губернатора Красноярского края. Красноярск. 2019.
2. Андюсев Б.Е. Сибирское краеведение: Хозяйство, быт, традиции, культура старожилов Енисейскоой губернии XIX – начала XX вв. Учебное пособие для учащихся и студентов. Издание 2-е, исправленное и дополненное» – Красноярск: РИО КГПУ, 2003.
3. Белоусова Г.Г. Хрестоматия старожильческих говоров Приангарья
4. Карнаухов А.Ф. Бурдук// Краткий словарь Кежемского говора (Кежемского Приангарья). — Кодинск, 2003.
5. Карнаухова Л.Л. Ангарцы любят кашу мушну да рыбу душну: пищевые традиции русских старожилов-ангарцев// Этномир на Енисее.  2017.  № 15. С. 70-75.  Красноярск, 1996.
6. Электронный текстовой корпус лингвокультуры Северного Приангарья // http://angara.sfu-kras.ru/?page=about#
7. Афанасьева-Медведева Г.В. Бурдук // Словарь говоров старожилов Байкальской Сибири: в 20 т.  Т.4. Иркутск, 2008. С. 429–430.

13. Современное состояние объекта

В настоящее время нет возможности говорить об исключительно аутентичном бытовании данного блюда, так как ангарцы, живущие в больших городах, готовят бурдук редко. Но и сейчас живы носители технологии, использующие бурдук в быту и готовые научить всех желающих. Организованные формы досуга, встроенные в городскую праздничную культуру, также позволяют поддерживать бытование данного блюда. Его представляют на мероприятиях как маркер русской старожильческой культуры.

14. Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры

Информации об использовании данного объекта в деятельности учреждений культуры нет. КРОО КСКРСС «Кежемское землячество» активно позиционирует объект на своих мероприятиях.

15. Авторы/Составители

Калинина Светлана Валентиновна, завотделом народного творчества ГЦНТ, кандидат филологических наук

Карнаухова Любовь Леонидовна,председатель Красноярской региональной общественной организации по сохранению культуры русских старожилов Сибири «Кежемское землячество».  

16. Дата публикации 2017 г.

17. Дата обновления 2021 г.

18. Иллюстрации

Фото

Фотографии сделаны на мастер-классе по приготовлению бурдука

в г. Красноярске в 2017 г. С.В. Калининой.

Фотографии хранятся в архиве ГЦНТ, папка «Бурдук», личном архиве С.В. Калининой.

Мастер-класс проводила Нина Васильевна Попова, 1957 г.р., родилась в д. Кода Кежемского р. С 1974 года живет в Красноярске. Образование высшее. Родители из д. Кода.

01. Тесто для бурдука.

02. Процесс растирания теста в воде. Эмблема.

03. Завершение растирки теста в воде.

04. Заваривание в массы в кипятке.

05. Введение в бурдук пряностей.

06. Готовый бурдук, приготовленный Н. В. Поповой.

07. Вариант употребления: бурдук с сухариками.