Размер шрифта: A A A
Изображения Выкл Вкл
Цвет сайта Ц Ц Ц
обычная версия сайта
Загрузка
Версия для слабовидящих
Творожники

1. Наименование объекта:

Технология изготовления традиционного зимнего блюда старожилов — «творожники» в Кежемском районе Красноярского края

2. Краткое название объекта:

Творожники 

3. Краткое описание

Творожники — это зимнее блюдо, состоящее из творога с добавлением жирной сметаны, сахара (в меньшей мере, по вкусу) и ягод, которое готовится путём заморозки, что при отсутствии холодильного оборудования определяло время его изготовления. Это одно из любимых блюд детей. Блюдо праздничное, необрядовое, относительно быстро готовится.

Члены Кежемского землячества считают творожники своим нематериальным культурным наследием, угощают ими на земляческих встречах и всех мероприятиях, связанных со своей культурой.


4. Фотография для обложки проекта   Эмблема01

5. ОНКН Категория

 IV. Традиционные технологии.

 6. Приготовление традиционной пищи

6. Этническая принадлежность

Русские, русские старожилы Сибири

7. Конфессиональная принадлежность

Православные

8. Язык

Русский

9. Регион

Красноярский край, Кежемский район, сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода, Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алешкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино

10. Ключевые слова

Красноярский край, Кежемский район, сибирские старожилы, традиционная пища, заморозки, творожники

11. Полное описание объекта

Блюдо творожники бытует в населённых пунктах Кежемского района Красноярского края, существующих сегодня, и бытовало во всех исчезнувших в связи с затоплением (сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алешкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино). Является традиционным зимним блюдом ангарцев-кежмарей, представителей русских старожилов Сибири, которое готовили в том числе и на новогодние праздники.

Существует два варианта технологии изготовления творожников, связанных с подготовкой основного ингредиента — творога:

1. Технология д. Рожково (Атаева (Быкова) Альбина Николаевна, 1953 г.р. Родилась в д. Рожково Кежемского района, с 1976 года живёт в г. Красноярске, образование высшее. Родители из Кежемского района, отец и его родители из д. Сосновой, мать и её родня из д. Рожково. Записала в 2019 году в г. Красноярске С.В. Калинина): для изготовления творожников берут жирный деревенский творог, не очень сухой, не очень влажный, сделанный из цельного молока. Тщательно толкут его мутовкой или шумовкой, чтобы не было крупных комочков. Затем добавляют жирную сметану, снова перемешивают и взбивают-толкут до получения однородной массы. Жирность сметаны должна быть не менее 30 %, но лучше больше. На килограмм творога берут примерно 400 граммов сметаны. В творог со сметаной добавляют сахар и продолжают взбивать. При такой технологии творожная масса имеет мелкую однообразную структуру, и творожники получаются более плотными. Важно не переборщить с сахаром, это может разжижить массу, которая в готовом виде не должна растекаться. По окончании смешивания масса выкладывается на противень или поднос столовой ложкой, украшаются ягодами брусники, 3-5 штуками каждый, но можно и больше. Альбина Николаевна говорит, что брусникой творожники не испортишь. Получаются порции лакомства, похожие на маленькие котлетки или печенья. Готовые изделия выносили на мороз, а когда они замерзали (застывали), их аккуратно перекладывали в кастрюлю, где и хранили.

2. Технология д. Кода (Попова (Рукосуева) Нина Васильевна, 1957 г. р. Родилась в д. Кода Кежемского района. С 1974 года живёт в г. Красноярске. Родители и деды из д. Кода. Записала в г. Красноярске в 2019 году С.В. Калинина): для творжников используют творог, откинутый на сито, чтобы вся сыворотка стекла. Его не мнут, не взбивают, и масса получается с более крупными комочками, поэтому творожники бугристые. Добавляют жирную сметану и просто тщательно размешивают. Молочные блюда в Коде готовились без сахара, так как домашнее молоко имеет сладковатый вкус, и творог со сметаной тоже. Сейчас, переехав в Красноярск, уже добавляют немного сахара. Некоторые массу для творожников подсаливают. Украшают творожники обычно дети, брусникой, по 5-6 ягод на каждый. Творожники делали зимой, а в это время из ягод была только мороженая брусника. Выложенные на противень творожники замораживают. Из-за неоднородной, неплотной структуры творожной массы при откусывании творожник легко делится на комочки и быстро тает.

В настоящее время в связи с распространением морозильной техники творожники готовят чаще, обычно на публичные мероприятия или земляческие встречи. 

В настоящее время возможно говорить об исключительно аутентичном бытовании данного блюда. Практически все взрослые представители Кежемского землячества владеют технологией изготовления творожников, по их словам, регулярно готовят их в быту. Однако организованные формы городского досуга, встроенные в городскую праздничную культуру, также позволяют поддерживать бытование данного блюда. Его представляли в г. Красноярске на фестивалях русской старожильческой культуры, проведённых Кежемским землячеством в 2015-2019 годы, а также на земляческих встречах. Это блюдо — маркер русской старожильческой культуры.

Риск исчезновения самый небольшой среди всех уже описанных блюд кежмарей-ангарцев (бурдук, икряник, мучная каша). Творожники проще всего адаптируются к привычкам современных городских жителей, любителей концентрированной пищи, солёной и сладкой, поэтому даже при сохранении технологии вкус может сильно измениться. 

Творожники не являютя единственным видом заморозок у кежмарей: замораживают также холодцы мясные и рыбные, черемуху со сметаной слоями. 

Служебная информация

1. Авторы описания:

1. Калинина Светлана Валентиновна, кандидат филологических наук, Государственный центр народного творчества Красноярского края, завотделом народного творчества, svet.kalin@mail.ru , тел. 8 (391) 211-82-74

2. Карнаухова Любовь Леонидовна, руководитель Красноярской региональной общественной организации по сохранению культуры русских старожилов Сибири «Кежемское землячество», тел. 89832069759, kll1956@mail.ru (обнаружение, написание и публикация статей, организация презентаций и съёмки, консультирование, популяризация)

3. Год, собиратели

2019, Калинина С.В.


4. Место фиксации

г. Красноярск


5. Место хранения

видеоархив ГЦНТ


6. История выявления и фиксации объекта:

Впервые с объектом встретилась Л.Л. Карнаухова во время выездов к бабушке в д. Паново Кежемского района (Карнауховой Екатерине Ефимовне, урожденной Колычевой, 1919 г.р. Родилась в Паново) в 1960-х годах.

Творожникам посвящена словарная статья в Кратком словаре Кежемского говора, есть текст об их приготовлении в электронном текстовом корпусе лингвокультуры Северного Приангарья.


7. Библиография

1. Заморозки //Ангарская кухня: кухня русских старожилов Сибири /автор-сост. Л. Л. Карнаухова; КРОО СКРСС «Кежемское землячество» при поддержке Управления общественных связей Губернатора Красноярского края. Красноярск. 2019. С. 13.

2. Санин Г. Пойдем, паря, в зимовье выть: как сберечь говор, традиции ангарских старожилов // Наш край Красноярский. 2019. № 96 (1176). 20 декабря.

3. Творожник // Карнаухов А. Ф. Краткий словарь кежемского говора (Кежемского Приангарья). Кодинск. 2003.

4. Электронный текстовый корпус лингвокульутры Северного Приангарья [Электронный ресурс]. URL. http://angara.sfu-kras.ru/?page=dialsearch#

Иллюстративные материалы

Фото

01. продукты и посуда для приготовления творожников: творог, сметана, сахар; чаша, мутовка, ложка

02. Атаева (Быкова) Альбина Николаевна готовит творожники, разминает творог (Фото С.В. Калининой, г. Красноярск, 2019 г.)

02. Добавление сметаны

03. Готовые замороженные творожники

04. А. Атаева угощает творожниками: на фото: пресс-конференция Кежемского землячества «Кежемская Матёра: код малой родины» Н.И. Дроздов, директор Красноярского филиала Университета Российской академии образования, заведующий Красноярской лаборатории археологии и палеогеографии Средней Сибири Института археологии и этнографии (ИАиЭТ) СО РАН, доктор исторических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ, почётный гражданин Кежемского района; Е.Шахина, зам. гл. редактора газеты «Наш край Красноярский», фото Олега Кузьмина, г. Красноярск, 2019

05. В кулуарах конференции в рамках мероприятия «Русские старожилы Сибири». На фото: Л.Л. Карнаухова, Ю.А. Косолапов. Фото Суксовой Людмилы Васильевны, г. Красноярск, 2019

Видео

01. Потерянная родина [Видеозапись] / ТВ СФУ: В. Б. Вараксина, тележурналист, гл. ред.; А. Шицов, оператор; А. Баск, корреспондент (г. Красноярск, сент. 2019 г.). URL. http://vk.com/tvsfu?z=video5433048_45 623 98 14% 2F728a4e88c61195c2e4%2Fpl_wall_-5433048


02. Разминание творога. А.Н. Атаева готовит творожники. Видео снято в 2019 г. С.В. Калининой.